Galette des Reines / Rois sans sucre et sans gluten


Pour la préparation de la pâte feuilletée sans gluten: 150g de farine de sarrasin + 150g de farine de riz+
150g d’eau environ + 10g de vinaigre + 5g de sel + 200g de beurre pour le tourage

Ingrédients crème d’amande : 100g de poudre d’amandes + 60g de raisins secs + 12g de fécule de maïs + 80g de beurre doux + 60g d’oeuf + 20g de lait d’amandes

Il s’agit ici d’un façonnage de pâte feuilletée traditionnel. Les farines sans gluten ne réagissant pas de la même manière, le feuilletage lui aussi ne sera pas habituel.

En premier lieu: on réunit dans la cuve du batteur OU aussi à la main  les 300g de farine (sarrasin et de riz), l’eau et le sel. On va les mélanger sans leur donner trop de corps (sans trop pétrir).

Étalez votre pâte en un rectangle 40×20 cm , filmez-la et mettez-la au frais le temps que l’on prépare le beurre.

Pour le beurre, c’est un beurre assoupli. Vous pouvez réaliser ça au batteur. Dès que le beurre est crémeux, la répartir sur un papier cuisson de 20×20 cm. Stockez le carré obtenu (dans le papier) au frais pour une quinzaine de minutes.

Retirez les films et papiers de protection, ajoutez généreusement le plan de travail de farine. On va allonger le rectangle de pâte, à l’aide du rouleau. On va ensuite chercher à enfermer le beurre à l’intérieur:

On replie ce rectangle en trois, en pliant d’abord le tiers droit; puis le tiers gauche par dessus le premier pli

La pâte feuilletée de notre recette demande cinq tours simples. Il est ici recommander de les effectuer un par un, en laissant le pâton reposer au frais une bonne demi-heure entre chaque tour. Au bout des 5 tours, filmer le pâton et le réserver au frais jusqu’à utilisation

Pour la crème d’amande:

Mixez au préalable les 60g de raisins secs avec les 20g de lait d’amande, en ajouter un peu plus si nécessaire de lait d’amande. Mélangez le beurre, la poudre d’amande, la préparation de raisins secs, la fécule et l’oeuf. Réservez au frais pendant 1h.

Montage de la galette

-La pâte feuilletée de la recette (froide)
-La frangipane de la recette (froide)
-1 oeuf entier

Pour la dorure
1 oeuf

Fleurer le plan de travail à la farine, et couper le pâton de pâte feuilletée en deux moitiés.
Abaisser la première moitié régulièrement, de manière à pouvoir tailler un disque de 28cm de diamètre, avec le moins de chutes possibles.
S’aider d’un disque cartonné aux bonnes dimensions pour s’assurer que la coupe sera bonne. Disposez la portion de crème d’amande sur un premier pâton puis la refermer avec l’autre.

La retourner et piquez le centre de la galette afin de permettre à l’air de circuler. La décorer puis battre le jaune d’œuf et passer au pinceau sur la galette pour la dorure.

La cuire une 20n de minutes à 180 degrés.

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